аппарат фигурный нарезка тест

Реферат: А. А. Ананьев Супы - BestReferat.ru - Банк рефератов, дипломы, курсовые работы, сочинения, доклады Духи со сверхсекретными ароматами - Секса, Любви, Ночного Клуба, Звёздной тусовки... Соблазни за 1 раз! Читать » Банк рефератов содержит более 80 тысяч рефератов, курсовых аппарат фигурный нарезка тест дипломных работ, шпаргалок аппарат фигурный нарезка тест докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому. Поиск Всего работ: 89253 Разделы Авиация аппарат фигурный нарезка тест космонавтика (133)Административное право (181)Арбитражный процесс (39)Архитектура (161)Астрология (4)Астрономия (247)Банковское дело (535)Безопасность жизнедеятельности (802)Биографии (3547)Биология (1219)Биология аппарат фигурный нарезка тест химия (877)Биржевое дело (99)Ботаника аппарат фигурный нарезка тест сельское хоз-во (248)Бухгалтерский учет аппарат фигурный нарезка тест аудит (1067)Валютные отношения (86)Ветеринария (57)Военная кафедра (295)География (2638)Геодезия (77)Геология (420)Геополитика (56)Государство аппарат фигурный нарезка тест право (801)Гражданское право аппарат фигурный нарезка тест процесс (645)Делопроизводство (33)Деньги аппарат фигурный нарезка тест кредит (134)Естествознание (121)Журналистика (49)Зоология (54)Издательское дело аппарат фигурный нарезка тест полиграфия (206)Инвестиции (164)Иностранный язык (2437)Информатика (132)Информатика, программирование (3437)Исторические личности (518)История (5928)История техники (588)Кибернетика (105)Коммуникации аппарат фигурный нарезка тест связь (102)Компьютерные науки (112)Косметология (21)Краткое содержание произведений (896)Криминалистика (166)Криминология (72)Криптология (10)Кулинария (124)Культура аппарат фигурный нарезка тест искусство (3036)Культурология (672)Литература : зарубежная (128)Литература аппарат фигурный нарезка тест русский язык (5733)Логика (78)Логистика (37)Маркетинг (444)Математика (1546)Медицина, здоровье (4396)Медицинские науки (145)Международное публичное право (84)Международное частное право (40)Международные отношения (197)Менеджмент (1966)Металлургия (130)Москвоведение (513)Музыка (941)Муниципальное право (51)Налоги, налогообложение (316)Наука аппарат фигурный нарезка тест техника (1949)Начертательная геометрия (4)Новейшая история, политология (85)Оккультизм аппарат фигурный нарезка тест уфология (9)Остальные рефераты (1199)Педагогика (1438)Полиграфия (1)Политология (900)Право (2438)Право, юриспруденция (595)Предпринимательство (669)Промышленность, производство (225)Психология (2768)психология, педагогика (1610)Радиоэлектроника (836)Реклама (895)Религия аппарат фигурный нарезка тест мифология (1622)Риторика (33)Сексология (695)Социология (1220)Статистика (98)Страхование (146)Строительные науки (21)Строительство (11)Схемотехника (17)Таможенная система (64)Теория государства аппарат фигурный нарезка тест права (304)Теория организации (63)Теплотехника (33)Технология (822)Товароведение (21)Транспорт (341)Трудовое право (188)Туризм (127)Уголовное право аппарат фигурный нарезка тест процесс (535)Управление (119)Управленческие науки (58)Физика (779)Физкультура аппарат фигурный нарезка тест спорт (1289)Философия (3310)Финансовые науки (35)Финансы (521)Фотография (4)Химия (630)Хозяйственное право (29)Цифровые устройства (36)Экологическое право (51)Экология (1847)Экономика (4287)Экономико-математическое моделирование (208)Экономическая география (177)Экономическая теория (1097)Эргономика (1093)Этика (73)Юриспруденция (744)Языковедение (206)Языкознание, филология (582) Все, что ты хотела знать о сексе аппарат фигурный нарезка тест боялась спросить Сексуальное поведение: все мы немного лошади Перед пропастью Бесполезные советы или резиновая Зина Мифы аппарат фигурный нарезка тест легенды «Империи чувств» Чем больше секса, тем лучше? Преодолейте страх перед близостью! В постели с другом Вокруг да около… презерватива Что делать с девственниками? www.Referatik.Ru - Дипломы, Курсовые аппарат фигурный нарезка тест Рефераты на Заказ! Без предоплаты, Индивидуально аппарат фигурный нарезка тест Не Интернет! Тел: (495) 223-11-00 с 11 до 18 ч. Подробнее Реферат: А. А. Ананьев Супы Название: А. А. Ананьев Супы Раздел: Рефераты по кулинарии Тип: реферат Добавлен 22:46:42 19 августа 2005 Похожие работы Просмотров: 3291 Комментариев: 88 Оценило: 135 человек Средний балл: 5.0 Оценка: 5 Скачать А. А. Ананьев Супы ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) аппарат фигурный нарезка тест приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья. В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд аппарат фигурный нарезка тест кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.). Однако в некоторых рецептурах для улучшения аппарат фигурный нарезка тест разнообразия вкуса блюд мастер-кулинар, являющийся автором настоящей книги, предусматривает дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введенных продуктов, автор руководствовался нормативными аппарат фигурный нарезка тест расчетными таблицами Сборника рецептур. Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в количестве сырья, необходимом для приготовления супов. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур. Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вводить «в практику работы столовых аппарат фигурный нарезка тест ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых аппарат фигурный нарезка тест ресторанов, торгов аппарат фигурный нарезка тест орсов аппарат фигурный нарезка тест утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами торговли» (из приказа Министра торговли СССР от 6 декабря 1954 г. № 1233). Повар должен выработать у себя тонкий аппарат фигурный нарезка тест хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур аппарат фигурный нарезка тест технологических правил не позволит ему приготовить вкусные аппарат фигурный нарезка тест питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей аппарат фигурный нарезка тест т. п. Повар должен приготовлять пищу, не только вкусную аппарат фигурный нарезка тест питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности аппарат фигурный нарезка тест умения правильно использовать особенности данного вида сырья. Общие сведения к данной книге написаны В. И. Трофимовой. Отзывы аппарат фигурный нарезка тест пожелания просим направлять по адресу: Москва, ул. Кирова, 47, Госторгиздат. Общие сведения Супы — широко распространенные блюда В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы аппарат фигурный нарезка тест т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи. По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные аппарат фигурный нарезка тест прозрачные, аппарат фигурный нарезка тест в зависимости от температуры — на горячие и холодные. Наиболее распространенную аппарат фигурный нарезка тест разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. Супы готовятся в основном на бульонах — мясном, костном, рыбном и грибном. Бульоны имеют небольшую калорийность, но отличаются хорошим вкусом и благодаря содержащимся в них экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать аппетит. Для заправочных супов можно использовать костные бульоны, так как входящие в их состав овощи аппарат фигурный нарезка тест другие продукты в достаточной мере обогащают супы экстрактивными аппарат фигурный нарезка тест вкусовыми веществами. Основную часть прозрачных супов составляют бульоны; гарниры к ним приготовляют аппарат фигурный нарезка тест подают отдельно, поэтому для таких супов следует использовать хороший мясной или мясокостный бульон. Качество, вкус, аромат мясных, костных аппарат фигурный нарезка тест других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных аппарат фигурный нарезка тест ароматических веществ, белков, минеральных веществ, аппарат фигурный нарезка тест также жира. Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырье, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных аппарат фигурный нарезка тест других пищевых веществ, аппарат фигурный нарезка тест применять технологию, которая обеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов. Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в говядине, домашней птице аппарат фигурный нарезка тест некоторых видах дичи (куропатках, фазанах аппарат фигурный нарезка тест др.). Бульоны из этих продуктов имеют очень хороший вкус аппарат фигурный нарезка тест аромат. Бульоны из баранины и особенно из свинины по своему качеству уступают бульонам из говядины. При использовании говяжьих, бараньих аппарат фигурный нарезка тест свиных костей качество бульонов получается также неодинаковым. Из говяжьих костей бульон получается более высокого качества, чем из бараньих аппарат фигурный нарезка тест свиных костей. Следует иметь в виду, что по химическому составу кости различны. Тазовая, берцовая, лучевая кости содержат довольно много жира (до 22 %). Количество жира в бедренной, плечевой костях доходит до 25—27 %. Значительно меньше жира в лопатке (14 %), позвоночнике (19 %), черепных костях (6—10 %). Позвоночник, грудная кость богаты белковыми веществами. Состав минеральных веществ в костях довольно резко колеблется в зависимости от возраста животных. У молодых животных кости содержат значительное количество растворимых минеральных веществ. По мере роста животного увеличивается в костях содержание нерастворимых кальциевых солей. В среднем химический состав сырых костей следующий: воды 51 %, жира 15 %, азотистых веществ 12 % аппарат фигурный нарезка тест минеральных веществ 22 %. Помимо химического состава, следует учитывать строение костей и обусловленное этим количество экстрактивных веществ, переходящих в бульон при варке. Костная ткань по своему строению неоднородна; верхний слой состоит из твердого компактного вещества, внутри которого расположено пористое, губчатое вещество. Соотношение этих двух веществ в костях различного вида неодинаково. Трубчатые кости состоят в основном из плотного вещества аппарат фигурный нарезка тест теряют при варке от 9 до 19 % своего веса. Позвонки, кулаки содержат больше губчатого вещества аппарат фигурный нарезка тест при варке теряют от 16 до 24 % своего веса. Для того чтобы получить бульон хорошего качества, следует использовать кости различного вида в соотношении, соответствующем строению костяка туши, а именно: плоских костей нужно заложить в бульон 65 %, трубчатых 10 % и губчатых 25 %. Пищевая ценность аппарат фигурный нарезка тест вкусовые качества бульона находятся в прямой зависимости от правильности технологического процесса варки. Количество питательных веществ, переходящих из продуктов в бульон, определяется степенью измельчения продуктов аппарат фигурный нарезка тест способом варки бульона. Необходимо помнить, что чем мельче нарезаны продукты, тем полнее извлекаются из них растворимые вещества. Поэтому в -диетическом питании при варке бульона для более полного извлечения экстрактивных веществ мясо нарезают небольшими кусками весом до 50 г или пропускают его через мясорубку. В предприятиях общественного питания для обогащения экстрактивными веществами бульонов, предназначенных для приготовления прозрачных супов, полагающееся по норме мясо (говядину) вводят в рубленом виде. При варке обычных бульонов вполне достаточно нарезать мясо кусками весом в 1,5—2 кг, грудинку можно нарезать кусками весом до 3 кг, т. к. она имеет небольшую толщину. Более мелкая нарезка мяса нецелесообразна, так как ухудшается внешний его вид аппарат фигурный нарезка тест трудно нарезать порционные куски. Кости перед варкой также следует тщательно измельчить аппарат фигурный нарезка тест по возможности полнее вскрыть, чтобы лучше извлекались содержащиеся в них пищевые вещества. Для этого у трубчатых костей отпиливают кулаки, которые затем рубят на части, остальные кости также рубят на части, по возможности поперек. Измельчать кости необходимо аппарат фигурный нарезка тест для того, чтобы наиболее полно использовать емкость пищеварочных аппаратов, аппарат фигурный нарезка тест также посуды. Длительность варки костей также влияет на полноту извлечения из них растворимых пищевых веществ. Почти полностью извлекаются растворимые вещества при варке костей в автоклаве. Однако при этом белки аппарат фигурный нарезка тест жир, содержащиеся в костях, претерпевают серьезные изменения, вследствие чего качество бульона уступает качеству бульона, сваренного в открытых котлах. При длительной варке костей в открытом котле белки аппарат фигурный нарезка тест жир также могут изменяться, что приводит к ухудшению качества бульона. Поэтому рекомендуется варить кости не более б часов. Такой срок тепловой обработки обеспечивает извлечение из костей необходимых пищевых веществ аппарат фигурный нарезка тест не ухудшает качества бульона. Срок варки мяса зависит от вида аппарат фигурный нарезка тест возраста животных; в среднем варка его обычно продолжается 21/2—3 часа. При варке мясного бульона не следует переваривать мясо, так как вкус его резко ухудшается. Кроме того, тепловая обработка мяса сверх указанного срока не способствует улучшению качества бульона, так как экстрактивных веществ извлекается дополнительно очень мало аппарат фигурный нарезка тест увеличивается лишь содержание глютина, который не улучшает вкуса бульона. Если приготовляют мясокостный бульон, то кости аппарат фигурный нарезка тест мясо следует закладывать в воду, сообразуясь со сроками их варки, т. е. сначала кости, а за 11/2—2 часа до окончания варки бульона — мясо. Важно при варке бульонов соблюдать определенный температурный режим. Если мясо положить в холодную воду, аппарат фигурный нарезка тест затем постепенно нагревать ее до кипения, то количество растворимых веществ в бульоне будет несколько больше, чем в том случае, когда мясо кладут в кипящую воду. Во время варки бульона не следует допускать слишком сильного кипения, так как в этом случае извлекаемый из костей аппарат фигурный нарезка тест мяса жир разбивается на мелкие капельки, которые приходят во взвешенное состояние аппарат фигурный нарезка тест придают бульону мутность. Поэтому после закипания бульона интенсивность нагревания надо уменьшить. Наиболее целесообразно котел поставить на огонь так, чтобы бульон слабо кипел аппарат фигурный нарезка тест только с одной стороны. При этом условии жир собирается на поверхности бульона с противоположной стороны котла, Периодически (особенно при варке костного бульона) жир нужно удалять, так как за время варки бульона он изменяется аппарат фигурный нарезка тест может придать бульону неприятный запах аппарат фигурный нарезка тест специфический салистый привкус. Для улучшения аромата аппарат фигурный нарезка тест вкуса бульонов в них добавляют лук, морковь, петрушку аппарат фигурный нарезка тест сельдерей. Следует помнить, что ароматические вещества очень летучи, поэтому овощи нужно закладывать в бульон -также сообразуясь со сроком их варки, т. е. не раньше, чем за 20—30 минут, аппарат фигурный нарезка тест лавровый лист и перец нужно закладывать за 5—10 минут до окончания варки супа. Технологический процесс варки бульонов из рыбы аппарат фигурный нарезка тест грибов в основном соответствует процессу варки мясных аппарат фигурный нарезка тест мясокостных бульонов. Вкус супов в известной мере определяется качеством бульона. Однако нельзя недооценивать аппарат фигурный нарезка тест роли остальных продуктов. Вегетарианские супы могут быть не менее вкусны, чем супы на мясных и рыбных бульонах, если они приготовлены правильно, с тщательным соблюдением технологического процесса обработки продуктов. Необходимо помнить о том, что нельзя подвергать продукты излишней тепловой обработке, так как при этом снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус аппарат фигурный нарезка тест аромат, что непосредственно отражается на качестве блюда. При длительной варке овощи, картофель, макаронные изделия аппарат фигурный нарезка тест другие продукты теряют форму, превращаясь в пюре, что портит внешний вид супа. Поэтому каждый продукт следует закладывать в бульон, учитывая срок его варки. Сроки варки в бульоне отдельных продуктов приведены на стр. 35 аппарат фигурный нарезка тест 36. В бульон сначала надо закладывать продукты, которые варятся дольше, а затем — продукты, не требующие длительной тепловой обработки. Продукты с особенно большим сроком варки, например перловую крупу, целесообразно варить отдельно. После того как в бульон заложены продукты, интенсивность его нагревания необходимо усилить, чтобы процесс кипения возобновился быстрее и, следовательно, сократилось время варки супа. После закипания нагрев снова уменьшают, чтобы кипение супа не было очень сильным. Помимо сроков варки, необходимо знать аппарат фигурный нарезка тест некоторые свойства продуктов, их влияние друг на друга. Разваривание овощей, фруктов, круп, бобовых обусловливается изменением клеточных оболочек, переходом содержащихся в них нерастворимых веществ (протопектина, гемицеллюлоз) в растворимые вещества (пектин, сахара). Переход нерастворимых веществ клеточных оболочек в растворимое состояние происходит значительно быстрее в щелочной, нейтральной среде и сильно замедляется в кислой. Это обстоятельство необходимо учитывать в кулинарной практике. Если в суп положить соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, аппарат фигурный нарезка тест затем картофель, то он не разварится и останется жестким. Не развариваются в кислой среде горох, фасоль аппарат фигурный нарезка тест другие бобовые. Повар может столкнуться с этим явлением аппарат фигурный нарезка тест в том случае, если не соблюдается установленный режим замачивания бобовых. При длительном хранении в воде аппарат фигурный нарезка тест высокой температуре бобовые подвергаются брожению, закисают аппарат фигурный нарезка тест при тепловой обработке не развариваются. Некоторые повара для ускорения варки бобовых добавляют в воду питьевую соду. Этого делать нельзя, так как в щелочной среде разрушается содержащийся в бобовых витамин B1 аппарат фигурный нарезка тест пищевая ценность блюд снижается. Продукты, плохо или совсем не разваривающиеся в кислой среде, следует варить отдельно. Для приготовления супов, так же как аппарат фигурный нарезка тест бульонов, используют различные ароматические коренья, лук, морковь, которые улучшают вкус, аромат, внешний вид блюд. Как уже указывалось выше, ароматические вещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, они легко отделяются с водяными парами во время варки супа. Для того чтобы устранить потери ароматических веществ, лук, морковь, петрушку аппарат фигурный нарезка тест другие коренья предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром. Жир обладает способностью улавливать аппарат фигурный нарезка тест прочно удерживать ароматические вещества, поэтому пассерованные овощи придают супам особенно хороший вкус аппарат фигурный нарезка тест устойчивый аромат. Однако аппарат фигурный нарезка тест пассерованные овощи могут утратить свой аромат, если их варят слишком долго. Во избежание этого пассерованные коренья надо закладывать в суп за 10—15 минут до его готовности. Непосредственно перед окончанием варки нужно также класть в суп лавровый лист аппарат фигурный нарезка тест перец. При поджаривании моркови помимо того, что сохраняются ароматические вещества, достигается аппарат фигурный нарезка тест другая цель. Морковь богата красящим веществом — каротином, который в организме человека превращается в витамин А аппарат фигурный нарезка тест поэтому называется провитамином А. Каротин сырой аппарат фигурный нарезка тест вареной моркови усваивается незначительно. При поджаривании моркови клетки ее разрушаются аппарат фигурный нарезка тест каротин переходит в жир. Каротин, растворенный в жире, усваивается организмом человека значительно лучше. Кроме того, жир окрашивается в оранжевый цвет, что придает супам красивый внешний вид. При изготовлении овощных супов необходимо принять также меры для сохранения витамина С. Витамин С представляет собой аскорбиновую кислоту. В некоторых овощах наряду с аскорбиновой кислотой содержится значительное количество особого фермента — аскорбиназы. Этот фермент окисляет аскорбиновую кислоту, делая витамин С очень неустойчивым к воздействию кислорода воздуха. Особенно много аскорбиназы в огурцах, кабачках; меньше — в капусте аппарат фигурный нарезка тест картофеле. В брюкве, черной смородине, цитрусовых фермент аскорбиназа отсутствует. Первичная обработка аппарат фигурный нарезка тест хранение в нарезанном виде в воде овощей, содержащих аскорбиназу, приводит к разрушению витамина С. Так, например, в нарезанном картофеле уже через 10—30 минут разрушается до 40 °/о аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая кислота разрушается аппарат фигурный нарезка тест от воздействия высокой температуры, излишняя варка супа неизбежно приводит к большим потерям витамина С. Поэтому необходимо закладывать овощи в горячие воду или бульон аппарат фигурный нарезка тест варить суп в закрытой посуде. При нагревании из воды улетучивается значительное количество воздуха и, следовательно, кислорода, который разрушает витамин С. Кроме того, горячая вода прекращает деятельность ферментов, окисляющих витамин С. При варке супа в закрытой посуде он меньше соприкасается с кислородом воздуха и, кроме того, значительно меньше улетучивается ароматических веществ. Для того чтобы лучше сохранить витамин С, нужно пользоваться посудой, по объему соответствующей количеству порций супа, которое надо приготовить. Нельзя также удалять с поверхности супа весь жир, так как он препятствует доступу воздуха в жидкость. Не следует допускать сильного кипения супа, так как от этого не только ухудшается его вкус, но аппарат фигурный нарезка тест усиливается разрушение витаминов. Пассерованная мука, которой заправляют супы, не только Злучшает их вкус аппарат фигурный нарезка тест питательную ценность, но также предохраняет витамин С от разрушения. Длительное хранение супа после приготовления отрицательно сказывается на его качестве аппарат фигурный нарезка тест приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Так, например, если в готовом картофельном супе сохранилось 50 % витамина С, то через 3 часа хранения его останется уже 30 °/о, аппарат фигурный нарезка тест через 6 часов — только следы, в щах — соответственно 50 %, 20 %, 10 %. Поэтому необходимо варить супы, сообразуясь со спросом потребителей, чтобы по возможности избежать хранения готового супа более 1—2 часов. Весьма значительны потери витамина С аппарат фигурный нарезка тест при повторном разогреве овощных супов, так, например, подогрев щей приводит к потере до 30 % аскорбиновой кислоты. * * * Повар, приготовляющий супы, должен хорошо знать аппарат фигурный нарезка тест точно соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к содержанию рабочего места, оборудованию, инвентарю, посуде, аппарат фигурный нарезка тест также правила личной гигиены аппарат фигурный нарезка тест другие требования, имеющиеся в санитарных правилах для предприятий общественного питания. При изготовлении холодных супов, например окрошки, ботвиньи, сладких супов из плодов аппарат фигурный нарезка тест ягод, некоторые продукты используются без тепловой обработки. Поэтому особое значение в санитарном отношении приобретает тщательная переборка, очистка, мытье овощей аппарат фигурный нарезка тест плодов аппарат фигурный нарезка тест промывание их кипяченой водой. Картофель, сваренный в кожуре, для окрошки нужно очищать в холодном цехе, аппарат фигурный нарезка тест не в заготовочном. По санитарным соображениям целесообразнее варить для окрошки очищенный картофель, который необходимо нарезать после охлаждения; вкус окрошки от этого не ухудшается, аппарат фигурный нарезка тест улучшается. Колбасные изделия перед нарезкой следует тщательно очистить от оболочки. Вареное мясо нужно быстро охладить (летом — в холодильном шкафу, зимой — в холодном помещении). Мясо для окрошки или рыбу для ботвиньи следует нарезать непосредственно перед закладкой в блюдо. Хлебный квас надо приготовлять только из кипяченой воды, нельзя добавлять в квас или свекольный отвар сырую воду. Мясо, которое добавляют в горячие супы перед подачей, нужно хранить на пару или в воде при температуре около 70°; нарезать его следует непосредственно перед отпуском блюд. Если мясо было сварено заранее, то его надо хранить на холоде, аппарат фигурный нарезка тест перед раздачей прокипятить в бульоне. Большое значение имеет температура супа при его употреблении в пищу. Чрезмерно охлажденная пища, хотя аппарат фигурный нарезка тест правильно приготовленная аппарат фигурный нарезка тест хорошо оформленная, теряет свои вкусовые качества аппарат фигурный нарезка тест вызывает справедливые жалобы со стороны посетителей столовой. Наиболее благоприятной является температура около 60°. Более горячий суп нежелателен, так как он сильно раздражает органы пищеварения, что в конечном счете при частом употреблении может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта. Для холодных супов наилучшей является температура около 10°. Более низкая температура вредна для организма, аппарат фигурный нарезка тест более высокая, особенно в жаркое время года, ухудшает вкус супа. Суповой цех — один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение. Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный аппарат фигурный нарезка тест соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества аппарат фигурный нарезка тест ассортимента блюд. Заведующий цехом обязан своевременно аппарат фигурный нарезка тест рационально расставить рабочую силу внутри цеха, аппарат фигурный нарезка тест каждый повар заблаговременно подготовить свое рабочее место, проверить исправность механического аппарат фигурный нарезка тест теплового оборудования, посуды, инвентаря аппарат фигурный нарезка тест т. п. Оборудуется суповой цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии, газ, пар, электричество или твердое топливо. Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего использовать пищеварочные котлы емкостью 125—250 л В небольших столовых можно использовать аппарат фигурный нарезка тест наплитные котлы емкостью 40—60 л. При расчете емкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить из нормы закладки костей, предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1 кг костей необходима посуда емкостью 2,5 л. Для варки супов также удобно использовать пищеварочные котлы. Емкость этих котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количества блюд аппарат фигурный нарезка тест сроков их реализации. В меню столовых, в зависимости от их мощности, включается от 2 до 6 первых блюд различного наименования. На основании графика реализации первых блюд по часам дня определяется размер одной партии супа данного вида, т. е. то количество порций, которое должно быть изготовлено одновременно в одном котле. Щи кислые, зеленые, борщ, суп гороховый аппарат фигурный нарезка тест некоторые другие блюда выдерживают довольно длительное хранение, не снижая своего качества. Поэтому их можно готовить более крупными партиями, на 3 часа реализации. Супы картофельные, с макаронными изделиями аппарат фигурный нарезка тест др. при хранении свыше 2 часов теряют свои качества, поэтому их приготовляют небольшими партиями. Помимо срока реализации, необходимо учитывать, что даже супы, хорошо выдерживающие хранение, теряют свои качества, если они приготовлены в котлах большой емкости. Наиболее качественными получаются супы, приготовленные в котлах емкостью не более 30 л; в этих же котлах их следует подавать на раздачу. При изготовлении большого количества супов — 500—1000 и более порций, использовать котлы такой емкости не представляется возможным. Однако при всех условиях нельзя одновременно готовить в котле более 250 порций супа. Супы, не пользующиеся большим спросом и, следовательно, приготовляемые в небольших количествах, следует варить в котлах емкостью 10—20 л или кастрюлях. Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки аппарат фигурный нарезка тест др. В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина. Рабочее место повара-супника должно быть обеспечено необходимой посудой и производственным инвентарем. В распоряжении повара должны быть: специальные листы для разделки кнелей, клецек аппарат фигурный нарезка тест профитролей, ступка с пестиком каменная большая или лабораторная (в зависимости от мощности предприятия), сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов аппарат фигурный нарезка тест процеживания бульонов, грохоты, дуршлаги аппарат фигурный нарезка тест формочки порционные, черпаки аппарат фигурный нарезка тест разливательные ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями, шумовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные, ящики для специй, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки аппарат фигурный нарезка тест т. п. Не менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара на раздаче, особенно в предприятие общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей. На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70—75°. Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса. Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретными работниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего места аппарат фигурный нарезка тест повышает ответственность поваров за исправность инструментов и инвентаря. Приготовление полуфабрикатов Бульон — основа, определяющая в значительной степени вкус готового супа. Пассерованные овощи также улучшают вкус аппарат фигурный нарезка тест аромат супа. БУЛЬОНЫ В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон — из мяса и костей, костный — из мясных костей, рыбный — из пищевых рыбных отходов или обработанной рыбы аппарат фигурный нарезка тест грибной бульон — из сушеных грибов. МЯСНОЙ БУЛЬОН Для варки мясного бульона используют не только мясо аппарат фигурный нарезка тест кости, но и домашнюю птицу, языки аппарат фигурный нарезка тест другие мясные продукты, предназначенные для приготовления вторых блюд, подаваемых в отварном виде. Бульон, приготовленный из мяса старого животного, получается экстрактивней, аппарат фигурный нарезка тест следовательно, вкусней, чем из мяса молодого животного. Повару необходимо помнить, что качество бульона зависит от того, насколько точно выполнены основные требования технологии при его приготовлении, аппарат фигурный нарезка тест именно: 1. Перед варкой бульона кости (говяжьи или бараньи) промыть в холодной воде, меняя ее 2—3 раза, затем измельчить их. Измельченные кости аппарат фигурный нарезка тест сухожилия заложить в- котел аппарат фигурный нарезка тест залить холодной водой из расчета 4,5—5 л на выход так называемого нормального бульона или 1,25 л воды на выход концентрированного бульона (на 1 кг продукта). Если для бульона используется не обваленная говяжья грудинка (на костях), то ее следует разрубить поперек на 2—3 части аппарат фигурный нарезка тест заложить в котел одновременно с подготовленными для варки костями. Надо иметь в виду, что мышечные волокна грудинки очень плотны аппарат фигурный нарезка тест грубы аппарат фигурный нарезка тест требуют более продолжительной варки. У хорошо проваренной грудинки мясо свободно отделяется от реберных костей. 2. Котел с продуктами следует так нагревать, чтобы вода закипела через 40—45 минут; нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел. 3. Внимательно следить за наступлением закипания, открыть крышку котла, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при начавшемся медленном закипании аппарат фигурный нарезка тест снять шумовкой, во избежание бурного кипения убавить огонь. При таком режиме варки бульон становится прозрачным. 4. Когда продукты в котле достаточно прогреются, установить определенный режим варки бульона: бульон должен слабо кипеть; в этом случае жир аппарат фигурный нарезка тест пена собираются на поверхности с одной стороны аппарат фигурный нарезка тест их легче снять, в результате чего бульон будет прозрачнее аппарат фигурный нарезка тест без салистого привкуса. Следует учитывать, что прозрачный мясной бульон всегда, чем такой же бульон, но мутный. Во время варки необходимо периодически снимать жир, оставляя лишь небольшой слой его, который способствует сохранению бульоном ароматических веществ и, следовательно, вкусовых качеств. 5. За 20—30 минут до окончания варки добавить в бульон ароматические коренья. Для этого использовать главным образом пригодные к употреблению отходы, получающиеся при обработке овощей: стебли аппарат фигурный нарезка тест черешки ботвы петрушки, сельдерея, молодой моркови (в небольшом количестве), очистки от спаржи, а также зеленую часть лука порея аппарат фигурный нарезка тест др. Соль в бульон ввести в процессе его варки вместе с овощами. 6. Варить бульон не больше 41/2—6 часов (в зависимости от возраста животного); при более длительной тепловой обработке вкус аппарат фигурный нарезка тест аромат бульона ухудшаются. Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит свободно. Готовое мясо вынимают на противни и покрывают влажной марлей для предохранения от подсыхания в период хранения. Куски говядины, предназначенные для супов аппарат фигурный нарезка тест вторых блюд, подаваемых в отварном виде, кладут в бульон в процессе его варки, чтобы мясо было сочным. Одновременно с мясом в бульон добавляют ароматические овощи и репчатый лук. Для приготовления мясных супов можно использовать бульоны, получаемые от варки телятины, баранины, свинины, домашней птицы аппарат фигурный нарезка тест т. п. Бульон из предварительно обработанной телячьей или свиной головы варят отдельно с ароматическими овощами аппарат фигурный нарезка тест луком при слабом кипении (мозг варят отдельно от головы) аппарат фигурный нарезка тест используют для приготовления мясных супов. Готовую телячью голову аппарат фигурный нарезка тест мозг хранят так же, как вареную говядину. У свиной головы мясо отделяют от костей. Подготовленные свежие языки аппарат фигурный нарезка тест сердце крупного рогатого скота варят в бульоне так же, как мясо, или отдельно. Сварившиеся языки, пока они еще теплые, очищают от кожицы. Хранят языки аппарат фигурный нарезка тест сердце так же, как говядину. Бульон используют для приготовления супов. Бульон из говяжьих хвостов приготовляют следующим способом: хвосты разрезают на части по суставам, промывают в холодной воде аппарат фигурный нарезка тест закладывают в котел небольшими партиями, чтобы легче было определить готовность одних и необходимость доваривания других кусков. Хвосты заливают холодной водой и варят так же, как мясо. Готовые куски хранят под влажной марлей на противнях или в бульоне. Выход бульона составляет 4—4,5 л на 1 кг использованного продукта. Бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых отходов, называется концентрированным. Приготовление концентрированных бульонов дает возможность экономить топливо аппарат фигурный нарезка тест сокращать потребную емкость котлов. Концентрированный бульон разводят кипяченой водой в соответствующей пропорции аппарат фигурный нарезка тест кипятят перед закладкой продуктов. С готового бульона снимают полностью весь жир аппарат фигурный нарезка тест бульон процеживают. КОСТНЫЙ БУЛЬОН Готовят этот бульон в основном так же, как мясной. В костном бульоне можно варить мясопродукты, предназначенные для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, вследствие чего костный бульон обогащается экстрактивными веществами. Бульон ароматизируют, как сказано выше (стр. 25). Бульон из говяжьих аппарат фигурный нарезка тест бараньих костей варят не более 41/2—6 часов, после чего полностью снимают жир аппарат фигурный нарезка тест бульон процеживают. Бульон из телячьих аппарат фигурный нарезка тест свиных костей варят так же, но в течение 2—3 часов. Чтобы бульон получился прозрачным аппарат фигурный нарезка тест более вкусным, кости предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу. Вываренные кости вторично варят в тех же условиях. Бульон при этом получается очень слабым, поэтому его лучше всего использовать для варки соусов. После двукратной варки костей в них остается примерно 6—10 % жира, 7—12 % азотистых веществ аппарат фигурный нарезка тест 20—22 % минеральных солей. Для извлечения этих питательных веществ кости снова варят в автоклаве. Вынутые из бульона кости закладывают в автоклав аппарат фигурный нарезка тест заливают холодной водой так, чтобы она их только покрыла. Автоклав закрывают крышкой аппарат фигурный нарезка тест завинчивают откидными болтами. Кран на крышке автоклава, предназначенный для спуска пара, в начале варки должен быть открыт. Как только из него начнет интенсивно выходить пар, кран закрывают аппарат фигурный нарезка тест продолжают нагрев котла, пока давление в нем не повысится до 2 атм, после чего нагрев котла уменьшают, поддерживая давление в нем на уровне 1,8 атм в течение 21/2 часов, затем нагрев прекращают аппарат фигурный нарезка тест оставляют котел в таком состоянии до полного спада давления. Когда давление снизится до атмосферного, открывают кран для спуска пара. Спустив пар, отвинчивают откидные болты аппарат фигурный нарезка тест открывают крышку автоклава. С поверхности бульона снимают жир, аппарат фигурный нарезка тест бульон солят аппарат фигурный нарезка тест процеживают через сито или марлю. Снятый пищевой костный жир аппарат фигурный нарезка тест бульон используют для приготовления пищи. Из 1 кг костей можно получить примерно до 100 г жира. РЫБНЫЙ БУЛЬОН Для варки рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники, кожу. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы бульон варить не рекомендуется, так как он имеет горький вкус. Перед варкой бульона крупные головы аппарат фигурный нарезка тест кости рыбы разрубают на 2—4 части аппарат фигурный нарезка тест хорошо промывают; у голов предварительно удаляют жабры. Пищевые отходы от осетровых рыб, если они имеют ржавчину, кроме того, ошпаривают кипятком, аппарат фигурный нарезка тест затем снова промывают в холодной воде. Подготовленные рыбные пищевые отходы закладывают в котел, заливают холодной водой аппарат фигурный нарезка тест закрывают крышкой. Перед закипанием бульона крышку снимают, удаляют пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки и сельдерея, соль аппарат фигурный нарезка тест продолжают варку при слабом кипении 50—60 минут. По окончании варки бульону дают отстояться в течение 20—30 минут, аппарат фигурный нарезка тест затем снимают жир аппарат фигурный нарезка тест бульон процеживают. Если суп готовят с рыбой, то ее кладут в посуду, заливают горячим рыбным бульоном аппарат фигурный нарезка тест варят. Бульон от варки рыбы используют для этого же супа, а рыбу кладут в тарелку с супом при отпуске. При использовании для супов голов осетрины, севрюги аппарат фигурный нарезка тест белуги (головизны) их разделывают следующим образом: у каждой половины головы отделяют хрящевую часть аппарат фигурный нарезка тест варят ее отдельно. Мякотную часть разрубают на куски, примерно по 100—125 г, ошпаривают их, промывают аппарат фигурный нарезка тест складывают не слишком толстым слоем, лучше в низкую широкую посуду — сотейник, заливают водой аппарат фигурный нарезка тест варят при слабом кипении в продолжение 11/2—2 часов, т. е. до момента, пока хрящевые части не будут мягкими. По окончании варки куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляя твердые части панцыря и сохраняя куски в целом виде, укладывают на противень. Бульон от варки головизны используют для супа. Пищевые отходы от соленой рыбы — кеты, горбуши, семги, лососины, — если они не повреждены ржавчиной, после холодной обработки используют для варки рыбного бульона аппарат фигурный нарезка тест приготовления рыбных супов. Пищевые отходы рыбы крепкого посола перед приготовлением супов вымачивают в холодной сменяемой воде в продолжение нескольких часов. Способ варки бульона такой же, как аппарат фигурный нарезка тест из отходов свежей рыбы. Солят бульон только после опробования. ГРИБНОЙ БУЛЬОН Грибной бульон приготовляют из всех видов съедобных сушеных грибов. Перебранные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой (на 400 г сушеных грибов 4,5—5 л воды) И оставляют на 3—4 часа для набухания. Замоченные грибы варят в этой же воде, не добавляя соли, в течение 40—50 минут. Готовый бульон процеживают через марлю. Выход такого бульона составит 4 л, т. е. по 100 г на порцию. Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипяченой водой или отваром от овощей, круп или макарон до нормы аппарат фигурный нарезка тест солят. Хранят бульон на мармите. Сваренные грибы еще раз промывают для удаления остатков песка, затем мелко шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку аппарат фигурный нарезка тест добавляют в суп. Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого в бульонных чашках, то при варке грибов для ароматизации бульона добавляют морковь, петрушку аппарат фигурный нарезка тест репчатый лук, разрезанные вдоль на 2—4 части. Готовый бульон солят по вкусу, процеживают аппарат фигурный нарезка тест хранят на мармите. ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ Хорошо очищенные овощи тщательно моют в холодной воде. Необходимо помнить, что подготовленные для варки овощи, особенно картофель, нельзя долгое время держать в воде, так как в этом случае снижается их питательная ценность. Шпинат, щавель, салат аппарат фигурный нарезка тест другую перебранную зелень следует выдерживать в холодной воде не менее 30—40 минут для полного удаления с листьев песка аппарат фигурный нарезка тест пыли. Листья должны свободно плавать в воде, поэтому на 1 кг зелени рекомендуется брать не менее 5—6 л воды. Белокочанную капусту освобождают от загрязненных аппарат фигурный нарезка тест испорченных листьев, после чего кочаны моют в холодной воде. Кочаны белокочанной или цветной капусты, поврежденные червями, нарезают на дольки аппарат фигурный нарезка тест погружают на 20—30 минут в холодную соленую воду (на 1 л воды 20—25 г соли). В результате гусеницы аппарат фигурный нарезка тест черви всплывают на поверхность, однако часть их остается в капусте, поэтому лучший аппарат фигурный нарезка тест надежный способ удаления вредителей — это просмотр долек белокочанной капусты аппарат фигурный нарезка тест отдельных кочешков или групп кочешков цветной капусты. Некоторые сорта белокочанной капусты для удаления привкуса горечи после нарезки погружают на 2—3 минуты в кипящую воду, откидывают на грохот и обливают холодной водой, дают ей стечь, аппарат фигурный нарезка тест затем уже закладывают в суп. Нарезают овощи для заправочных супов так, чтобы форма их соответствовала другим составным частям гарнира. В крупяные супы овощи нарезают кубиками, размер которых 2—3 мм, в супы с лапшой аппарат фигурный нарезка тест вермишелью — соломкой аппарат фигурный нарезка тест т. д. Свежую капусту для щей аппарат фигурный нарезка тест супов нарезают дольками, квадратами, шашками или соломкой, аппарат фигурный нарезка тест остальные овощи — соответственно нарезанной капусте. Так, например, если капуста нарезана квадратами, то остальным овощам следует придать вид кружочков или ломтиков, аппарат фигурный нарезка тест если капуста нашинковала, то отдельные овощи должны быть нарезаны в форме соломки. Кроме того, при резке овощей необходимо помнить, что овощи, нарезанные на кусочки более или менее одинакового размера, толщины аппарат фигурный нарезка тест формы, красиво выглядят аппарат фигурный нарезка тест почти одновременно достигают полной готовности. Для сохранения витамина С шпинат,. салат и. другую зелень следует измельчать непосредственно перед тепловой обработкой аппарат фигурный нарезка тест закладывать в кипящий бульон, учитывая длительность варки каждого вида овощей. ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И МУКИ Пассерование — это один из способов поджаривания кореньев, лука, муки. Пассерование овощей аппарат фигурный нарезка тест томата. Морковь, репу аппарат фигурный нарезка тест репчатый лук следует вводить в заправочные супы пассерованными, аппарат фигурный нарезка тест петрушку, сельдерей, пастернак можно положить в суп сырыми за 15—20 минут до окончания его варки. Для диетического питания их рекомендуется добавлять в суп сырыми или слегка припущенными с жиром в закрытой посуде. При пассеровании овощей жир ароматизируется, поглощая аппарат фигурный нарезка тест прочно удерживая содержащиеся в овощах ароматические вещества. Кроме того, в жире растворяются красящие вещества овощей, например каротин моркови, вследствие чего жир, сохраняя прозрачность, приобретает красивый оранжевый оттенок. Пассерованные овощи аппарат фигурный нарезка тест блестки окрашенного жира на поверхности улучшают вкус, аромат аппарат фигурный нарезка тест внешний вид супа. Растворение в жире каротина важно еще аппарат фигурный нарезка тест по другой причине: каротин является провитамином А и, будучи растворенным в жире, лучше усваивается организмом. Чем мельче аппарат фигурный нарезка тест тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические аппарат фигурный нарезка тест красящие вещества. Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи складывают в сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим 3—4 см, добавляют жир (15—20 % от веса кореньев) аппарат фигурный нарезка тест пассеруют на плите вначале при температуре 150—160°, аппарат фигурный нарезка тест потом на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы кусочки кореньев аппарат фигурный нарезка тест лука обволакивались жиром. Перед окончанием пассерования кореньев аппарат фигурный нарезка тест лука к ним прибавляют томат-пюре, что придает жиру еще более интенсивную окраску. Готовые пассерованные коренья приобретают сильный, приятный запах. При одновременном пассеровании лука, кореньев аппарат фигурный нарезка тест томата-пюре сначала пассеруют лук (2—3 минуты), затем коренья (6—8 минут), аппарат фигурный нарезка тест после них томат-пюре аппарат фигурный нарезка тест продолжают пассе-рова-ние еще 5—6 минут. Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса аппарат фигурный нарезка тест аромата пассерованных овощей; кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими, что удлиняет срок их пассерования. При обработке большого количества овощей лук аппарат фигурный нарезка тест томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов. При пассеровании томата-пюре жир соединяют с томатом и, помешивая, нагревают смесь 15—20 минут. За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги аппарат фигурный нарезка тест он приобретает более густую консистенцию. Для некоторых супов, например для горохового, лук пассеруют отдельно от других овощей до получения слабого колера. При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир: топленое аппарат фигурный нарезка тест сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало, костный жир аппарат фигурный нарезка тест растительное масло. Коренья аппарат фигурный нарезка тест лук для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона. Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берется не более 10 % жира от веса нашинкованных овощей, аппарат фигурный нарезка тест остальное масло кладется в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился аппарат фигурный нарезка тест ароматизировался. Растительные жиры используют главным образом для приготовления вегетарианских аппарат фигурный нарезка тест рыбных заправочных супов. Пассерование муки. Для приготовления белого соуса для заправочных и пюреобразных супов пшеничную муку пассеруют, чтобы устранить неприятный запах сырой муки аппарат фигурный нарезка тест свойственную ей клейкость. Наилучший способ пассерования муки — это прожаривание муки без жира. Просеянную муку насыпают на чугунную или алюминиевую сковороду с толстым дном аппарат фигурный нарезка тест нагревают на плите или в жарочном шкафу до температуры 120°, муку помешивают, чтобы она равномерно прогревалась аппарат фигурный нарезка тест не подгорала, оставаясь белой или слегка желтоватого оттенка, без всяких запахов. Во время прогревания мука подсушивается аппарат фигурный нарезка тест удаляются вещества, придающие ей специфические привкус аппарат фигурный нарезка тест запах. При пробе готовой муки чувствуется жжение пальцев. Правильно спассерованная мука получается рассыпчатой, состоящей из отдельных крупинок. Если встречаются комочки, то муку просеивают через сито, аппарат фигурный нарезка тест комочки разминают. Таким способом муку можно готовить на несколько дней. При заправке супа сухую пассеровку разводят холодным бульоном или овощным отваром аппарат фигурный нарезка тест вливают в кипящий суп или же из сухой пассеровки приготовляют белый соус, который также используют для заправки супов. Разведенную в холодном бульоне пассеровку соединяют с небольшим количеством горячего бульона и, помешивая, проваривают в течение 5—6 минут, после чего белый соус присоединяют к заправочному супу. Приготовление супов Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен, последовательности закладки продуктов аппарат фигурный нарезка тест теплового режима в процессе их варки, формы нарезки кореньев, правильного применения ароматических кореньев аппарат фигурный нарезка тест специй аппарат фигурный нарезка тест т. д. Ниже приведены сроки продолжительности тепловой обработки различных продуктов. Наименование продуктов Говядина Баранина (части задней ноги аппарат фигурный нарезка тест лопатки, грудинка) Свинина (лопатка целиком) «(грудинка) Телятина (грудинка) Почки говяжьи Курица «старая Цыпленок Свекла в кожуре «нарезанная соломкой, припущенная Капуста кольраби (полукружочками) Капуста белокочанная «цветная «брюссельская Картофель целый «нарезанный Коренья пассерованные Шпинат Щавель Бобы (стручки зеленые) Лопаточки зеленого горошка Кольраби Огурцы соленые Вермишель Лапша Суповая засыпка Рис Перловая крупа, предварительно замоченная или распаренная Продолжительность варки 2—3 часа 2 ч. 10 м. 2 ч 1 ч. 45 м. 1 ч. 30 м 1 ч. 30 м. 1 час 3—4 часа 20—25 мин 1 ч. 30 м. 30 мин. 8—10 мин. 20—30 м варка в бульоне 20 мин. 12 25—30 мин. 12—15 10—15 8—10 5—7 8 мин. 8—10 мин. 8—10 15—20 12—15 20—25 8—12 30 мин. 40—45 мин. При ароматизации супов специями (лавровый лист аппарат фигурный нарезка тест перец) следует учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей аппарат фигурный нарезка тест т. д. В щи суточные можно добавить специи, но в такой дозе, чтобы «мясной запах» с примесью запаха капусты полностью сохранялся, вызывая аппетит. В супы, приготавливаемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не прибавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с таким расчетом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет супа. Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих качество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции. Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление. Так, например, если в наборе заправочного супа имеются помидоры, морковь, зеленые стручки фасоли, листики шпината аппарат фигурный нарезка тест овощи с яркой окраской, последние следует располагать на поверхности налитого в тарелку или миску супа, так как эти овощи, так же как аппарат фигурный нарезка тест блестки жира, придают поданному блюду красивый внешний вид. Горячие первые блюда, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру не ниже 70°, холодные супы (окрошки, свекольники аппарат фигурный нарезка тест ботвинья) около 10°. Для сохранения супов аппарат фигурный нарезка тест гарниров в горячем состоянии применяются мармиты, заправочные супы можно также хранить на борту плиты При изготовлении супов надлежит строго соблюдать санитарно- гигиенические требования. Готовую продукцию аппарат фигурный нарезка тест полуфабрикаты следует хранить в холодильнике, беря их оттуда лишь по мере надобности. * * * При пользовании настоящим пособием необходимо руководствоваться следующими указаниями. Соль расходовать в количестве 3—5 г на блюдо. Для молочных аппарат фигурный нарезка тест фруктово- ягодных супов — в значительно меньшем количестве (по вкусу). Нормы специй в раскладках не указаны, поэтому рекомендуется руководствоваться следующим расчетом: на 100 порций супа перца горошком — до 2 г, лаврового листа — до 2 г. Для витаминизации супов аппарат фигурный нарезка тест улучшения их вкуса аппарат фигурный нарезка тест аромата супы следует при отпуске посыпать мелко нашинкованной свежей зеленью петрушки, сельдерея или укропом (без крупных стеблей). Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы, моркови и др.) могут быть в случае необходимости увеличены или уменьшены (не более чем на 10—15 %) при непременном условии сохранения общего веса закладываемых овощей. Репа, брюква, сельдерей, пастернак, лук порей, не являющиеся в блюде основными овощами н входящие в раскладку в очень небольшом количестве, в случае отсутствия их могут быть заменены соответствующим количеством основных овощей, входящих в суп по раскладке. Для мясных заправочных супов из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования кореньев аппарат фигурный нарезка тест лука жир, снятый с мясного бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров. Указанные в раскладке нормы муки предусматривают муку пшеничную. Нормы закладки продуктов указаны в весе нетто по 2-й колонке Сборника рецептур. Приведены эти нормы с целью ориентировать работников относительно количества продуктов, необходимых для приготовления первых блюд в ассортименте, указанном в данной книге. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур. Супы, описанные в данной книге, готовят с мясом, рыбой, грибами, независимо от приведенных рецептур. Нормы закладки указанных продуктов берутся по Сборнику рецептур. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ Варят заправочные супы на мясном аппарат фигурный нарезка тест рыбном бульонах с различными мясными аппарат фигурный нарезка тест рыбными продуктами, аппарат фигурный нарезка тест также вегетарианскими: на цельном молоке или молоке с добавлением воды, на грибном бульоне с грибами, на воде. Если на производстве имеются отвары овощей аппарат фигурный нарезка тест картофеля, то рекомендуется для вегетарианских супов использовать их вместо воды. Заправочные супы варят с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Супы с овощами содержат ценные питательные и вкусовые вещества, аппарат фигурный нарезка тест супы с макаронными изделиями аппарат фигурный нарезка тест рисом — много крахмала. В зависимости от используемых продуктов, заправочные супы подразделяют на острые — щи из квашеной капусты, борщи, рассольники, солянки; пресные — из свежих овощей, картофельные, с макаронными изделиями или супы крупяные и т. д. Чтобы приготовить вкусный суп, надо придерживаться заранее разработанной техники варки его. Большое внимание следует уделять предварительной подготовке продуктов аппарат фигурный нарезка тест закладке их в кипящий бульон в определенной последовательности, соответственно срокам их варки (см. таблицу на стр. 35). Так, например, при варке супа из свежих овощей в котел с кипящим бульоном сначала закладывают свежую белокочанную капусту и пассерованные коренья, через 12—15 минут — цветную или брюссельскую капусту, картофель, за 10 минут до окончания варки — свежий зеленый горошек, аппарат фигурный нарезка тест за 3—5 минут — листики щавеля, шпината аппарат фигурный нарезка тест помидоры. При варке супов, в которые входят квашеная каразделы изготовление пленка ленинградский вокзал билет sharp ar-m205 sky link корпаративные вечеринка восстановление файл пп-пленка проходить осмотр гинеколог пакет гриппер трубогиб дорном сушильный машина electrolux клеить 88 люкс купить ломтерезку электрокамин dimplex model magic (sp8) стенд штукатурка фасадный асбест хризотиловый штендеры сэндвич кофе-бар mobil cut решетка учиться танго утюг мэш детский мир wow детский мир wow детский мир wow слоеный изделие роль ставень квн съемка резка комплексный сайт химчистка доставка российский флаг купить ниппель перех автоматический отправка писем outlook raymond weil пластиковый пакет восстановление бухучета масло облепих.концентрат красный площадь сегодня электропечь dimplex model elba морозильный витрина авиа отправка вытяжка крона 8800 gold edition апгрейд обезьяна холодильник либхер миканитовые втулка французский вина радиодоступ поставка тройник время иваново сервис alfa laval архыз рукавица вилатерм обзвон холодильник бош купить пароварка билет большой крот-95 гелусил лак поглощение радиоволна маска косметический облицовка панель жаростойкий краска рукавица эдас-934 аденома предст.ж-зы электрический прочность светящийся краска купить электроэнцефалограф тач-скрин монитор рукавичка доставка заказать обед градирня вентиляторные грд купить раструб сушильный машина asko мэш аппарат фигурный нарезка тест